Puebla, (Notimex).- Investigadores y estudiantes de la Facultad de Ingeniería Química de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP), elaboraron tres tipos de botanas hechas a base de champiñón, membrillo y tejocote, con una alta cantidad de fibra y menor concentración de azúcares.

En un comunicado, la máxima casa de estudios en la entidad mencionó que desarrollaron una tecnología combinada que involucra los procesos de inactivación enzimática, la deshidratación osmótica y el secado solar para su producción.

María Elena Ramos Cassellis, investigadora del Colegio de Ingeniería en Alimentos de dicha facultad explicó que el proceso de deshidratación osmótica permite que el alimento tenga un contacto con solutos como maltodextrina, fibra e hidratos de alto peso molecular que incrementan el contenido nutrimental.

Indicó que en un proceso tradicional para la elaboración de botanas, normalmente utilizan concentraciones de sólidos de hasta 65 por ciento, mientras que con el método que diseñaron solo la mitad, lo que traduce en un menor contenido calórico.

La académica de la BUAP dijo que 30 gramos de las botanas de champiñón, tejocote y membrillo aportan hasta tres veces más cantidad de fibra que otros productos, como las barritas de fibra comerciales, que son elaboradas con altas cantidades de sal, azúcares, mantequilla o grasa y un mínimo de fibra por porción.

Ramos Cassellis enfatizó que gracias a esta metodología combinada consiguieron que los productos tengan cualidades físicas agradables, es decir, texturas más apetecibles y sensorialmente aceptables para los consumidores.

La también doctora en Ciencias de la Biotecnología por el Instituto Politécnico Nacional, mencionó que eligió estos alimentos debido a que sus propiedades internas provocan que se oxiden fácilmente en poco tiempo.

“Estos comestibles cuentan con una alta concentración de polifenol oxidasa, una enzima que es liberada de su tejido cuando son cortadas, o se golpean al caer de un árbol, o cuando un mosco los pica, de tal forma que se produce este fenómeno de oxidación”, acotó.

Subrayó que con este procedimiento de elaboración de snacks es posible controlar el efecto de esta enzima para evitar el rápido deterioro, de modo que los productos mantienen los colores propios de los alimentos que contienen, lo cual no es posible con métodos tradicionales.

Mediante ese trabajo pretende impulsar el consumo de tejocote y membrillo, ya que este último ha disminuido su producción por la poca demanda que tiene, puntualizó.

Sentenció que el proyecto cuenta con un registro de solicitud de patente ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial: “Método de producción de snack a base de champiñón, membrillo y tejocote” y el número MX/a/2016/0011268.

Los investigadores señalan que llevarán a cabo más evaluaciones sobre la inactivación de las enzimas presentes en los alimentos, con el fin de corroborar si se produce una completa inhibición de las mismas, o si es un efecto que retarda el proceso de oxidación durante un tiempo determinado.

Añadió que planean utilizar la metodología en otros alimentos que también tienen una alta concentración de polifenol oxidasa, como por ejemplo el plerotus ostreatus, un hongo cultivado en varias zonas del país, con un sabor agradable, que es nutritivito y cuenta con una alta concentración de fibra, pero es poco consumido.

Refirió que la idea surgió a raíz de un trabajo basado en la instalación de secadores solares en comunidades cercanas al Popocatépetl y La Malinche, y fue en esas zonas donde obtuvieron la materia prima para los snacks.

En el proyecto participaron, Ana Lilia Soriano Morales, profesora investigadora del Colegio de Ingeniería en Alimentos de la facultad, así como alumnos.